Baisers de Malmedy

Ingrédients:
6 blancs d'oeufs
125 g d'amandes en poudre
160 g de sucre
25 g de farine
amandes effilées pour parsemer le dessus des biscuits

Pour la crème:
180 g de sucre fin
eau
4 oeufs entiers ou deux jaunes et deux entiers
250 g de beurre
vanille liquide ou 1/2 gousse

PRÉPARATION
1) Battre les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à monter, y ajouter 40 g de sucre prélevé des 160 g et continuer un peu de fouetter. Mélanger le sucre restant, les amandes et la farine. Ajouter les poudres au blancs d'œufs très délicatement en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Ne surtout pas mélanger en tournant.

2) Mettre la préparation dans une poche à douille, faire des petits tas de pâte et parsemer d'amandes effilées que l'on casse un petit peu pour les réduire en petits morceaux. Les mettre au four à 160°C (thermostat 5-6) pendant plus ou moins 40 minutes, jusqu'à coloration.

3) Pour la crème, mettre un rien d'eau dans un poêlon et y verser le sucre et cuire à 121°C. Battre les œufs entiers dans un cul-de-poule et verser le sirop bouillant dessus en continuant de battre pour ne pas cuire les œufs. Fouetter jusqu'à refroidissement.

Pour finir:
Battre le beurre au fouet ou robot pendant quelques minutes pour le rendre léger. Ajouter la vanille et lui ajouter progressivement les œufs refroidis. Fourrer alors les baisers en prenant une poche à douille cannelée et poser dessus un autre biscuit.