Opéra Cappuccino

• 200 g de farine
• 200 g de sucre
• 7 oeufs

La crème au beurre

• 2 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier
• 120 g de sucre
• 20 g de glucose
• 200 g de beurre
• Extrait de café

La ganache

• 200 g de chocolat pâtissier
• 200 g de crème fraîche

Le sirop d'imbibage

• Eau
• Sucre
• Rhum
• Extrait de café

1. ÉTAPE 1 :

   Réaliser la génoise
   Il nous faudra 7 oeufs, 200 g de sucre et 200 g de farine.
   Battre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur dans un bain marie pour faire monter le mélange à 40 / 45°C.
   Continuer de battre au robot jusqu'à ce que le mélange d'oeufs/ sucre soit très épais et mousseux. (6eme vitesse au batteur)
   Ajouter en pluie la farine. (Certains le font à la maryse, mais c'est tout aussi efficace au batteur directement !)
   Diviser et étaler sur 3 feuilles.
   Cuire sur plaque à 180°C pendant 8 à 10 minutes max.
   Dès que vous sortez la génoise du four, glissez la feuille sur une grille pour stopper la cuisson. Une génoise trop cuite est une génoise cassante et donc inutilisable.

2. ÉTAPE 2 :

   La crème au beurre
   Battre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. En parallèle, cuire 120 g de sucre et 20 g de glucose mouillés d'eau (20 g d'eau à peu près). Monter à 120°C et verser en filet sur les oeufs montés.
   Quand le mélange est tiède, ajouter 200 g de beurre coupé en dés.
   Continuer de battre quelques minutes pour foisonner l'ensemble.
   Ajouter l'arôme de café.

3. ÉTAPE 3 :

   La ganache
   Dans un saladier, peser 200 g de chocolat grossièrement haché. Faire bouillir 200 g de crème et la verser sur le chocolat. Laisser fondre le chocolat quelques instants sous la crème avant de remuer sans incorporer d'air à la ganache. (On ne fouette pas vivement...)
   
   Réserver au frais si vous allez l'utilisez dans les heures suivantes, sinon, laissez la à température ambiante.

4. ÉTAPE 4 :

   Réaliser le sirop d'imbibage
   Porter à ébullition l'eau et le sucre. Placer au frais jusqu'à complet refroidissement.
   Ajouter à ce sirop le rhum et l'arôme de café.

5. ÉTAPE 5 :

   Montage de l'opéra
   Placer une feuille de génoise dans le cadre, imbiber de sirop de café, puis ajouter la moitié de la crème au beurre. Lisser.
   Placer une 2eme feuille de génoise, l'imbiber, ajouter la ganache, lisser.
   Placer la dernière feuille de génoise, l'imbiber, ajouter le restant de crème au beurre et lisser au ras du cadre.
   Préparer le glaçage en faisant fondre au bain marie le chocolat, la pâte à glacer et l'huile.
   Verser sur la couche de crème au beurre et lisser.
   Laisser figer à température, puis placer au frais. Si vous mettez au frais tout de suite, il y aura des risques de craquelures du chocolat !

   Source: 750g