Salade de riz à la mangue, menthe et coriandre

Ingrédients:
300 g de riz
1 branche de basilic
1 citron
60 ml d'huile d'olive
1 bouquet de menthe
1 bouquet de coriandre
2 mangues
75 gr de cacahuètes
1 tige de ciboule ou oignon frais
50 gr de noix de coco séchée

Préparation:
1) Faites cuire le riz dans de l'eau salée. Égouttez et réservez .
2) Dans un saladier , versez l'huile d'olive , le zeste du citron , son jus , sel et poivre et remuez.
3) Ciselez les herbes , gardez quelques feuilles pour la décoration.
4) Découpez la mangue en petits morceaux , ajoutez les au saladier.
5) Concassez les cacahuètes , versez dans le saladier.
6) Dans une poêle faites colorer légèrement la noix de coco , ajoutez la à la salade sauf 1 cuillère à soupe pour la décoration.
7) Ajoutez le riz , mélangez délicatement, vérifiez l'assaisonnement , décorez avec la noix de coco restante et les herbes , mettez au frais minimum 2 heures